去北京，嘗一碗爆肚馮的爆肚

　　去到北京，不得不試一下的就是爆肚，老北京有"要吃秋，有爆肚"的說法，而且老人都很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。北京爆肚，有些店家爆的是羊肚，有些是牛肚，不過可能飲食相對(duì)清淡的廣東人來說，爆肚這個(gè)特色小吃吃起來可能會(huì)有點(diǎn)不習(xí)慣。

　　北京最出名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。爆肚很講究，不但有用牛肚還有用羊肚。

　　一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領(lǐng)。吃爆肚的最高境界是吃肚領(lǐng)，口感很嫩，比肚仁還嫩，但很金貴據(jù)說要好幾個(gè)肚才出那么一盤。吃爆肚應(yīng)該吃的就是個(gè)脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不費(fèi)牙才最好。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。吃爆肚，要就著羊雜湯和燒餅一起吃。

　　京城的幾家老字號(hào)的爆肚店其實(shí)在口感都差不多，區(qū)別主要是在調(diào)料的配方和切法上。爆肚馮的調(diào)料屬于北派調(diào)料，據(jù)說由70多種原料調(diào)制而成的。

　　羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。

　　制作方法：

　　將羊肚洗凈，分割成肚領(lǐng)、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管

　　撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條

　　將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻

　　鍋內(nèi)半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板永7秒鐘，肚蘑菇、肚領(lǐng)、肚板約余8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟后撈入盤子，蘸著調(diào)料即可食用。

　　爆肚滿：牛街輸入胡同，6路、50路牛街站。

　　爆肚宛：崇文門外東花市大街往東的白橋，地鐵崇文門站106路電車磁器口站。

　　在哪里可以找到“爆肚馮”?

　　“爆肚馮”菜市口店地址：宣武區(qū)菜市口十字路口西南(楓樺豪景小區(qū)西面)。

　　“爆肚馮”前門店地址：前門大街門框胡同廊坊二條39號(hào)，瑞賓樓東側(cè)。

　　“爆肚馮”什剎海店地址：地址：西城區(qū)后海西北角孝友胡同九門小吃。

　　“爆肚馮”大柵欄店地址：前門大柵欄西街33號(hào)青云閣內(nèi)。