貴州凱里：酸湯魚

　　貴州凱里的酸湯魚，想必大家知道，酸湯的歷史非常悠久，由最開始的釀酒后的剩下的尾酒調(diào)制，經(jīng)過(guò)后期慢慢的改良到現(xiàn)在已有縱多的做法，在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國(guó)際美食節(jié)金獎(jiǎng)和市民最喜愛的美食。南京黃出現(xiàn)過(guò)“貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋”的報(bào)道。

　　隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運(yùn)而生，大大繁榮了餐飲市場(chǎng)，貴陽(yáng)的大街小巷都有酸湯魚。

　　傳統(tǒng)酸湯魚

　　原料：鮮活魚1條約750克清亮白酸湯500克姜片10克蔥節(jié)20克桄菜(或青椒、韭菜)50克精鹽20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。

　　制作方法：

　　1.鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在腮后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽;干辣椒切成碎塊。

　　2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時(shí)，起鍋放入盤內(nèi)，然后將煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節(jié)、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。

　　特點(diǎn)：汁濃味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，有獨(dú)特風(fēng)味。

　　吃法：

　　1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進(jìn)魚腹取出內(nèi)臟，把魚放入滾開的酸湯內(nèi)，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚;滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調(diào)為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。

　　2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調(diào)料，煮魚約1小時(shí)，把魚夾進(jìn)菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤，去其生味，然后剁為醬作調(diào)料)調(diào)勻，倒入魚肉拌勻后食用。魚肉鮮香細(xì)嫩，煳辣香味濃郁。

　　3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮于酸湯中，水沸即可食用。