蠔油

蠔油是用蠔熬制而成的調(diào)味料。蠔油是常用的調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，取汁濃縮，加輔料精制而成。

廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。

蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網(wǎng)鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現(xiàn)，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。

蠔油的營養(yǎng)價(jià)值

1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補(bǔ)充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調(diào)料;

2、蠔油中氨基酸種類達(dá)22種之多，各種氨基酸的含量協(xié)調(diào)平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構(gòu)成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美;

3、 蠔油富含?；撬?，?；撬峋哂蟹腊┛拱?、增強(qiáng)人體免疫力等多種保健功能。

使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸悾扇テ淙庑任?，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

蠔油怎么用

1、冷熱食用皆適宜。蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。

2、和調(diào)味品混合有講究。蠔油不僅可單獨(dú)調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。

3、久煮會(huì)失去鮮味。蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。

4、與高湯拌勻再勾芡。使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。

5、腌制食材的好調(diào)料。蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸悾扇テ淙庑任?，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。

醬油分為釀造醬油和配制醬油。所謂釀造醬油、所謂配制醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

而配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?！搬勗灬u油”不存在氯丙醇問題，只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇。

蠔油的用法用處，蠔油和醬油的實(shí)際區(qū)別，蠔油做出來的食物都是鮮美，還有蠔油對(duì)身體健康比較有好處的，也是最好的食材之一了。

蠔油食用注意事項(xiàng)

1、切忌同辛辣調(diào)料、醋、糖同用：用耗油做調(diào)味品的時(shí)候，一定要記住，不能同辛辣調(diào)料、醋、糖等其他調(diào)料共用，因?yàn)檫@些調(diào)料會(huì)掩蓋住腰圍的鮮味，使耗油的鮮味無法出來。

2、出鍋時(shí)再放耗油：因?yàn)橄栍腿粼阱伬锞弥髸?huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道效果將遜色些。

蠔油的做法

蠔油生菜

材料：生菜、蠔油、鹽巴、白糖、醬油。

做法：

1、生菜擇去老葉，清洗干凈。

2、燒一鍋開水，水中加勺鹽，幾滴油，下生菜焯燙幾秒后迅速撈出控水裝盤。

3、凈鍋放少許底油，油熱后下蒜末爆香，加蠔油、白糖、醬油，勾薄薄一層水淀粉燒開后淋在生菜上即可。

蠔油拌秋葵

材料：秋葵、味達(dá)美5克、蠔油25g、 食用油少許、大蒜4瓣、紅辣椒2個(gè)、花椒、醋少許。

做法：

1、秋葵洗凈刷去表面絨毛，切去頂部。

2、鍋中燒開水加入一兩滴食油，水開后秋葵下鍋淖水3-5分鐘。

3、撈出后瀝干水分立即冷水浸泡后瀝干水

4、味達(dá)美、蠔油、醋放入小碗中調(diào)勻。

5、鍋中加入食用油五成熱時(shí)放入蒜片、辣椒、花椒爆香，油趁熱與調(diào)好的醬汁調(diào)勻，料汁澆在秋葵上，吃時(shí)蘸料即可。